Le cricche gastronomiche della Cri
Maggioranza bulgur In codesti moderni tempi della globalizzazione e dello scambio culturale è facile trovare, anche in piccoli supermarket di paese, dei prodotti che ai tempi miei, proprio te li sognavi. Anzi, nemmeno, poiché se ne ignorava l’esistenza. Ma bando a nostalgiche ciance e vediamo un po’ di tenerci al passo coi tempi: oggi impariamo qualcosa su bulgur e quinoa. La Cri li trova su una scansia del suddetto supermarket, accanto ad altri prodotti granulari tipo couscous. Si incuriosisce, li acquista e li prova: pas mal. Il bulgur in realtà è il ben noto grano, che però ha subito una particolare lavorazione: i chicchi son stati prima cotti a vapore, poi lasciati seccare e spezzettati. Diversi calibri delle briciole danno diverse qualità di bulgur, adatti alla preparazione di pietanze differenti. Poi esiste anche il bulgur crudo, che è grano spezzettato ma non precotto. Molto diffusi, i piatti a base di bulgur, nei paesi del Vicino Oriente. La quinoa invece viene dalle Ande: era pianta sacra per gli Inca, per questo i conquistadores tentarono di reprimerne la coltivazione, che però tenne duro, dal momento che la pianta della quinoa è assai più adatta ai climi di quelle regioni che non il nostro grano. Ad ogni modo, la quinoa che la Cri ha acquistato si presenta in forma di minuscoli pallini che, cotti in acqua, crescono di volume e diventano traslucidi: insomma, farsi un’insalata di quinoa è quantomeno scenografico. Gli Inca la chiamano, in quechua, chisiya mama, cioè madre di tutti i semi.
Le cricche gastronomiche della Cri
La vera pizza napoletana Tipica di Napoli è la pizza con salsiccia e friarielli. Trattasi, i friarielli, di una specialità della cucina campana, e anche del Lazio dove li chiamano broccoletti, che consiste nelle infiorescenze delle cime di rapa fritte con aglio, sale e peperoncino e servite tipicamente insieme con la salsiccia. Il nome pare venga non, come si potrebbe in prima istanza ritenere, dal napoletano frijere, friggere, ma dal castigliano frio-grelos, che significa broccoletti invernali: il consumo di friarielli è infatti diffuso pure in Spagna e Portogallo, dove per l’appunto li chiamano grelos. Li cucinano persino in Cina. Secondo una definizione in napoletano: “’E frijarielle songo nu tipo è vruoccole ‘nu poco amare. Se cocene cu uoglio, aglio e cerasiello, dint’â na tiella larga, e se accumpagnano spisso cu sasicce o cervellatine.” ‘O cerasiello ovviamente è il peperoncino piccante. ‘E cervellatine sono un tipo di salsiccia tipica di Napoli.Le cricche gastronomiche della Cri
Antichi sapori La farina kamut si otteniene dall’omonima varietà di grano duro, il cui nome è pure un marchio registrato di proprietà di una società americana. La coltivazione del grano kamut può avvenire solamente sotto licenza di tale società e al momento viene concessa a coltivatori operanti esclusivamente in determinate zone di Stati Uniti e Canada, per la precisione si tratta delle pianure aride degli stati del Montana, Alberta e Saskatchewan. Tentativi di esportare la coltivazione in Egitto ed Argentina sono falliti per problemi logistici. A detta dei detentori del marchio, la varietà kamut avrebbe origini antichissime, risalenti addirittura all’antico Egitto: il nome stesso deriverebbe dall’antico egizio ka’moet, che significa anima della terra.Le chicche gastronomico-artistiche di MariaRosa
Le cricche gastronomiche della Cri
Meticci in cucina Fama vuole che nel lontano 1835, un ex governatore inglese appena rientrato dal Bengala, essendosi in quella remota terra innamorato di una salsa particolare tipica di quelle parti, chiese a dei suoi amici farmacisti di riprodurgliene fedelmente un certo quantitativo, ad uso e consumo suo casalingo. I due soci, che si chiamavano Lea e Perrins, cominciarono a raccogliere ingredienti da ogni parte d’Europa: agli francesi, cipolle britanniche, scalogni olandesi, acciughe spagnole e chi più ne ha più ne metta. Inutile dirlo: la salsa era disgustosa. E neanche a farlo apposta, ne avevano preparata un bel barile, giusto per esperimento, no? Beh, com’è come non è, dopo tre anni qualcuno rinvenne il barile incriminato ed ebbe pure il coraggio di assaggiarne il contenuto: venne fuori che non era poi così male, anzi, bisognava proprio riconoscere che il sapore era gradevole assai. Così nacque la salsa Worcester, di cui la ricetta è ancor oggi segretissimamente segretata dalla ditta produttrice, che porta il nome dei due farmacisti pasticcioni fortunati.
Le cricche gastronomiche della Cri
Coltelli per il tonno Il grissino appartiene alla tradizione piemontese, fin dal nome: che viene dal dialetto grissa, cioè fila - ovviamente per via della forma allungata. Pare che sia stato inventato, verso la fine del Seicento, alla corte dei Savoia, dal fornaio signor Brunero, dietro suggerimento del medico del giovine Vittorio Amedeo II, che soffriva di stomaco, poverino, e non riusciva a digerire la mollica del pane. Fu da subito un successone, alla corte e fuori. La forma più antica di grissino, il robatà o rubatà, pure lei ha un nome piemontese, che significa arrotolato. I greci invece chiamano kritsinia certi bastoni di pane ricoperti di semi, perlopiù di sesamo. Ovvio che li hanno scopiazzati dai torinesi…
